再び白菜 #2

昨日から干してある白菜を漬けよう。干した白菜を計量したところ、重さは7.0kgほど。
食べるのは半月くらい先になりそうだから、少しでも日持ちするよう、白菜の重さに対して塩4%とした。
漬け込んでから気付いたのだが、食塩を増やしたところで保存性はほとんど変わらない。

海水をコップ1杯飲むのはかなりつらいが、海水の塩分濃度は3.5%程度。海水の中でも物は腐る。
漬物は塩で漬けたから保存が利くのではなく、おそらく空気が遮断されて酸素が少ないから腐りにくいだけ。
白菜の漬物の定番は塩分3%。それを4%にしたところで効果はないと思う。

ちなみに吸い物の塩分濃度は1%、人体というか生理的食塩水は0.9%である。
梅干しは干すことで塩分濃度を20%以上に上げているから別格。

鷹の爪はキレイなのでたくさん入れたい。おすそわけする時に、鷹の爪が一つ入っているだけで見栄えがいい。
トウガラシは内部の胎座が辛い。そしてトウガラシの辛み成分カプサイシンは水に溶けにくい。
果皮が破れていない鷹の爪を丸ごと使えば、ひとつかみ入れても大丈夫。
ただし、かき混ぜるときに鷹の爪が破れてしまうと辛くなってしまう。鷹の爪を入れずに漬けて、樽から漬物をあげてからわざとらしく添えるのもオススメ。