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2016年3月25日 (金)

シカさん

先日、うちの前の道をシカが歩いていた。アスファルトの道路を草を食べたりしながら、のんびりと歩いていた。
高速道路が通って山が分断されたため、町内に出てくるようになったのだろうか。
立派なツノが生えた大きなオスジカである。

Shikaniku3kg

彼は数日後にイノシシの罠に入っていたそうだ。
写真はお尻とモモ肉だろうか。これで3.0kgほどある。
新鮮な肉ならキッチンペーパーで巻いて冷蔵庫で一週間ほど寝かせるのだが、このシカは数日が経過しているので解凍するだけでいい。
何度も冷凍するわけにいかないので、解凍したらすぐに下処理を済ませてる。

筋をよけて肉を切り出す。外側の薄い膜のように筋は、包丁で削るようにして肉を削ぐ。
筋がたくさん入っている部位は、ぶつ切りにして煮込み料理にすると特においしいから、ぶつ切りにしてボウルに入れる。
夕食前に急いで下処理を済ませた。

Shikanikucut

冷凍庫はいっぱいなので、保存するよりも食べることを考えよう。
今日はまず細かい肉を片付けることにした。少量のゴマ油をまぶして、焼き肉のたれをからめておく。
これをフライパンで焼くだけだが、シカ肉は脂肪が少ないため、和牛の牛脂で焼くとちょうどいい。健康を気遣うなら、もちろん植物油で。
シカは生でも食べられるので、軽く火が通ったらOK。焼き過ぎるとかたくなる。寄生虫やE型肝炎ウィルスは60℃前後で死ぬ。普通に焼けば問題ない。
食中毒が怖い場合は、もっと強火で焼いた方がいいが、冬は気にしなくていいと思う。

Shikanikusuji

スジ肉は軽くゆでて洗い、新しい水と共に圧力鍋に入れて30分ほど煮る。抽苔したネギや白菜など、クズ野菜を煮るといい。
スープに浮いたアクとクズ野菜を捨て、スープと肉を分けて冷凍しておく。後日、カレーやシチュー、おでんなんかにすぐ使える。

フィレは明日食べよう。ドリップ(浸出液)が出るのを機にする人がいるが、そんなものはどんどん捨てればいい。捨てることで濃厚な味になる。

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