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2016年3月10日 (木)

きゃらぶき再び

フキ農家の方に、二度目のフキをいただいた。今回は出荷できないフキということで、茎だけで8kgもある。
今年はもう「フキ採り」に行かなくていいだろう。
http://apis.cocolog-nifty.com/blog/2012/05/post-acb5.html

今回も母に皮をむいてもらうことにした。生のフキ5.0kgkの皮をむいて、4cmほどの長さに刻んだ。
野ブキの場合、刻んだフキはアクを抜くために一晩、水に浸けておくことが多いが、栽培品の愛知早生はすぐにゆでた方がいいと思う。
アクが少ないことも理由の一つだが、水に浸けると皮をむいた太い茎が切り口から裂けてしまうからだ。
これを二つの鍋に分けてゆでた。ゆで上がってからは、アクを抜くために何度も水を替えた。
5.0kgのフキは、ゆでると目減りして4.2kgほどになる。大きな鍋にちょうど入る量だ。

我が家の基本レシピはこれだが、栽培品のフキは太くて、水分をたっぷりと含むので水は不要。
http://apis.cocolog-nifty.com/blog/2012/05/3kg-f7b7.html
目減りすると昆布が目立つから、昆布も減らそう。
私はテキトーに味付けして、舌で味を調整するのだが、分量はこんな感じにした。

ゆでたフキ1.0kg
昆布10g、鰹節3g、鷹の爪2本
醤油220ml、みりん100ml
砂糖60g(大さじ4)

うちで作る場合、砂糖は自家製の蜂蜜に変更する。
蜂蜜には果糖やブドウ糖が多いので、みりんは日本酒に変更する。
加熱前は鍋が二つも必要だったが、煮るにしたがってかさが減ってこんな感じ。

Kyarabuki2016new

すべての材料を入れて、適当に煮上げたらできあがりである。
最初は煮汁が少ないように感じるが、加熱を始めるとフキからたくさんの水分が出てきて煮汁たっぷりになる。
そのまま煮詰めて佃煮にしてもいいのだが、市販のフキを煮詰めるのは苦労する。
適度なしゃきしゃき感を残したまま煮汁から上げて完成とする予定だ。

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