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2015年8月20日 (木)

奈良漬け

塩漬けの瓜がたまってきたので、酒粕で漬け直した。
酒粕で何度も漬け替える人もいるが、私は酒粕での漬け替えはしない。これを本漬けと考えている。

Narakasuzuke1st4

今回の奈良漬けについて、レシピをまとめておく。
これは私のメモであって、実績がないこのレシピを信用するのは危険である。

▽材料

  • 漬け瓜(堅瓜、白瓜)...8個(下処理して8kg)
  • 塩...1.6kg(瓜の20%)
  • 酒粕(踏込み粕)...8kg(瓜と同量、多くても可)
  • ザラメ...800g(酒粕の10%)
  • 焼酎...コップ一杯(強い酒なら何でもいい)

▽手順

  • 瓜を半分に切り、種とワタを取り除く。
  • 処理後の瓜に対して20%の塩をまぶし、切り口を上にして漬ける。
  • 瓜の重さに対して2倍程度の重石をかける。
  • 一日で塩水が上がるので、重石を半分程度に減らす。
  • 3-7日ほど待つ。半月でも構わない。
  • 瓜を取り出して、炎天下で干す。
  • 酒粕とザラメと焼酎を混ぜて練る。
  • 瓜に練り粕を詰める。
  • 漬物用ビニール袋の底に練り粕を敷き詰める。
  • 瓜の切口を下にして、瓜同士がくっつかないように並べる。
  • 瓜を練り粕で覆う。
  • これを繰り返す。
  • ビニール袋の口を閉じて半年放置。

塩漬けの瓜は、表面が少し乾く程度に干すのだが、別に干さなくても構わない。
干した方が酒粕が瓜によくなじんで作業しやすい。
また、干している間に、漬け樽を洗ったり、酒粕を練ることができるから、干した方がいいと思う。
私は漬け樽を二つ使っているので、その必要がなかった。
今回は焼酎を使わず、部屋にたくさんあったブランデーを使った。

収穫したての白瓜を下処理すると、どれくらい目減りするのだろう。
今回使った漬け瓜は、沼目白瓜という大型品種であるが、知りたい人もいるかもしれないので転記しておく。

  • 1個目1585g→1095g(0.69=69%)
  • 2個目1050g→735g(0.70=70%)
  • 3個目1465g→1040g(0.71=71%)
  • 4個目1925g→1345g(0.70=70%)

下処理によって約30%目減りしてることがわかる。タネやワタの割合は30%ということだ。
うちは瓜の正味重量に対して塩20%を使うが、これは処理前の瓜に換算すると塩14%ということになる。

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コメント

梅酒を作る時には、焼酎よりブランデーのがおいしいと思います。
たぶん、粕漬けも同じじゃないでしょうか?
楽しみですね~♪ 私も作ってみたいけど、大変そうなので無理です(^^;

封をする前にブランデーをふりかけたんですが、とてもいい香りです。
もはや失敗する気がしないほど。

瓜はいくらでも収穫できるので、どこでやめるか迷っています。今も塩漬けが4kgほどありまして…。

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