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2015年8月28日 (金)

シシトウの佃煮

雨や台風のせいで、しばらく夏野菜の収穫ができなかった。
台風12号に耐えたシシトウなどは、台風15号の被害もなく、たった3本でボウルに3杯もの収穫があった。
大きく育ちすぎたシシトウは、タネが硬くておいしくない。タネを取り除いて、シシトウの佃煮にしよう。
葉トウガラシと同じようなレシピである。

  • シシトウ...200g(刻んだ後)
  • 砂糖...適量
  • 醤油...適量
  • みりん...適量
  • 鰹節...適量
  • 塩吹き昆布...適量
  • 鷹の爪...適量
  • ゴマ油...適量

育ちすぎたシシトウは、半分に割ってタネを取り除いて刻む。もちろん若いシシトウは種ごと刻めばいい。
刻んだシシトウを沸騰したお湯に入れ、再沸騰してから2分ゆでる。
ザルに上げて水で冷やし、水を絞る。ただし苦味も減ってしまう。

Shishitotsukudani

醤油、砂糖、みりんを加えて煮る。
佃煮の味付けは、醤油:砂糖:みりん=1:1:1が基本である。
それさえ守れば分量はどうでもいい。冷凍するつもりなら薄味でいいし、冷蔵して一カ月間も食べたいなら真っ黒になるくらいの味付けとなる。
シシトウが辛くないならタカノツメを入れる。
トウガラシやシシトウは、タネが辛いのではない。タネがくっついている胎座という部分が辛いのだ。タネと共に取り除いておけば辛くない。
見映えをよくするために、たくさんのタカノツメを入れたいのであれば、タカノツメをハサミで縦にカットして、スプーンで中のタネを胎座ごと捨てるといい。

水気がなくなったら鰹節、塩吹き昆布を入れる。これで一気に水分がなくなる。これらが一気に水分を吸い取ってくれるので、焦げ付くことなく煮詰めることができる。
今回は塩吹き昆布がなかったので入れずに作った。
最後に大さじいっぱいのゴマ油を入れて完成。

Shishitotsukudaniready シシトウの佃煮

佃煮はことこと煮るのが大変だが、ゆでて水を絞ることで、味も早くしみ込むし、水分を飛ばす手間を省ける。
今回の実験では、200gのシシトウが、ゆでて水を絞ることで140gになった。

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