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2015年8月10日 (月)

踏込み粕

塩漬けにしたウリがたまってきたので、奈良漬けに使う酒粕を用意しなければならない。
奈良漬けには、踏込み粕という酒粕を使う。スーパーでも大手酒造会社の酒粕が売られているが、やはり地酒の酒粕の方がずっとおいしいものができる…らしい。
地元の造り酒屋を探して、女将さんが美…いや、家から近い稲垣酒造で買ってきた。

4kg売りだったので、とりあえず二つ買って来た。1,200円×8=2,400円である。
御山杉という地酒の酒粕で、原料は山田錦、五百万石、神の穂なんかも混じっているはずだ。
三重県は山田錦の生産量が多い。全国的に名の通った品種である。品質はいいが、古い品種で栽培しにくい。栽培しにくくても、名が通った品種はよく売れる。だから栽培せざるを得ない。
五百万石は日本一生産量が多い酒米であるが、三重県で栽培すると、収穫がお盆明けになる。その後ろに控えるコシヒカリとの相性が悪く(※1)、三重県での生産量は少ない。
神の穂は三重県で育種された品種である。
地酒として売れるためには、県内産の酒米で仕込みたいところだが、上の二種には、それぞれの問題点がある。
そういった三重県特有の問題点を解決した品種が神の穂らしい。

※1. たとえば稲刈り前に落水したくても、周囲がコシヒカリだと落水できない。

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