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2013年12月 7日 (土)

サツマイモの話

サツマイモはゆっくりと加熱すると甘くなるらしい。
65-70℃で長く加熱するととても甘くなるのだが、このカラクリはこんな感じ。
デンプンは65-75℃で糊化し、糊化したデンプンは70℃以下で糖化する。だから、65-70℃を維持しないといけないというわけだ。
その温度を維持するのは至難の業だ。

しかしサツマイモのクイックスイートという品種は、50℃で糊化するという特性を持っている。これなら50-70℃で糖化するので、誰でも甘いサツマイモが食べられる。
苗はなかなか売っていないが、スーパーで電子レンジで焼き芋というアレを買ってくれば、苗なんて簡単に作れる。もしかしたら違法かもしれないので、そのへんは各自でどうぞ。

うちの品種はクイックスイートじゃないんだよ。
そういう場合はサツマイモを、家の外などで寒いまま放置するか、冷蔵庫に入れてしまおう。サツマイモは死んでしまうが、半月くらいすると甘栗みたいに甘くなる。理由は知らない。
ただし日持ちしないので、一ヶ月くらいで食べ切るように。
この方法を使う場合、イモの水分は残っていた方が甘くなる。これも理由はわからない。
加熱時に水分を減らすか、ぶっちゃけ水分を減らさなくても驚くほど甘いのだけど。

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コメント

まだ大分では流通していない様です。こんなお芋があったのですね。スーパーで焼き芋をふかしたものを販売していますが、あれは美味しいですね。KOHさんがお勧めのこれもとっても甘くて美味しそうです。(笑)

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