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2011年10月 9日 (日)

クリの湯温処理

クリを収穫が続いている。クリの実を保存するには、湯温処理がオススメだ。
80℃のお湯にクリの実を入れ、そのまま75-80℃を維持して1分ほど待つ。
こうするとクリの実は生きているが、クリの実の中に入っている虫を殺すことができる。ここまでが湯温処理。

Kuriginyose

写真のクリは銀寄という品種だ。
そしてここからが重要。
湯温処理したクリを冷蔵庫で一ヶ月ほど保存するのだ。クリの実は生きているが、こうすることで糖度が上がって中国栗のような味になる。また渋皮も簡単に剥がれるようになる。

これは今時のクリの専門書には、たいてい書いてある。私もずいぶん前から知っていたが、面倒なのでわざわざやろうという気にはならなかった。
しかし何年か前に松尾栗園の焼き栗を食べて気が変わった。普通のクリとは思えないほど甘くてうまいのだ。こんなにうまいのならやってみようという気になった。
効果を確かめたい人は、通販で焼き栗を買ってみるといい。巨大な甘栗のような味だ。ただし通販をやっているのは11-12月限定だったと思う。

ちなみに冷蔵で甘くなったクリは、冷凍保存しておくと長持ちするそうだ。もっとも、我が家では、そんなことをしなくても年内に食べ終えるのだが。
クリの実は、お尻を横に切ってオーブントースターで焼いて食べる。焼き栗と同じ切り方だ。

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コメント

栗は収穫したら少し干して栗ご飯にすることしか知りませんでした(^^
あのヨーロッパの焼き栗は品種が違うのだろうと思っていました。
是非松尾栗園の焼き栗を注文して見ようと思います。

中国栗(甘栗)もヨーロッパの焼き栗も、貯蔵によって糖度を上げるそうです。
日本栗も貯蔵によって糖度を上げることができるのですが、虫害がひどいのでそれがあまり行なわれてきませんでした。しかし、湯温処理をすれば虫害を気にせず貯蔵ができ、おいしくなるというわけです。
クリの系統には、日本、中国、アメリカ、ヨーロッパの四種類があるので、ヨーロッパの焼き栗は品種が違うと思います。

クリの湯温処理は初めて知りました。
私の母は、塩水を入れたビニール袋に渋柿を入れてしっかり紐で密封してお風呂の残り湯に浸たす渋抜き処理をしていました。よく朝には甘柿になって食べられていました。塩の方が良い品種と塩の代わりにヘタの部分を焼酎にちっょと付けて袋に1週間入れておくと糖度が上がる品種とあるのだそうです。70~80度で生きていて、冷蔵庫で糖度が上がるなんてよく調べてありますね。
とても勉強になります。φ(^ ^)メモメモ
う~む・・、栗の糖度を上げる酵素ってなんなのかしら・・。

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